O chefe do restaurante 'Aponiente' (Cádiz, Andaluzia, com duas estrelas do guia Michelin) foi surpreendido, numa noite enquanto pescava lulas, com o fenómeno da bioluminescência, que ocorre para os machos atraírem as fêmeas ou para os seres fugirem de predadores, segundo explicou.

Dedicou-se então a investigar esta ocorrência, em que o mar adquire uma cor azul brilhante, e descobriu uma espécie de caranguejos que produzem esta luz.

O chefe começou então a produzir esta espécie de caranguejo e, "ao fim de seis meses", conseguiu reunir entre 600 a 700 gramas destes bichos.

No Japão, estes caranguejos são utilizados na medicina para marcar células cancerígenas e um grama custa 600 euros, descreveu. León relatou que há universidades a estudar a possibilidade de vir a explorar mais a sua aplicação médica, nomeadamente para substituir ressonâncias magnéticas.

Na sua cozinha, os caranguejos são secos e moídos e, quando se junta água ao pó, imediatamente aparece uma luz forte e brilhante, em tom azul.

"A minha ideia é apagar as luzes do restaurante e todos os empregados saírem da cozinha com os pratos com as luzes", comentou, numa apresentação no Fórum Gastronómico, na Corunha, Galiza.

O trabalho não deverá ficar por aqui, já que a natureza produz luzes azuis, rosas, amarelas, laranjas, violetas, disse, perante centenas de pessoas que assistiam à sua apresentação, no encontro internacional de gastronomia, que termina esta terça-feira.

No Aponiente, Ángel León dedica-se exclusivamente a produtos do mar - é, por exemplo, pioneiro no consumo de plâncton - e está sempre à procura de "coisas novas, mas também de coisas que partem da tradição".

Assim, recuperou os búzios, que contêm no seu interior uma glândula que produz uma tinta púrpura, utilizada pelos romanos. "O objectivo é fazer um prato inteiro com esta cor púrpura", explicou.

Mas, lembrou, também os judeus utilizavam uma cor azul que extraíam destes búzios. Percebeu então que estas espécies continham, no interior, um plâncton azul, e passou a "semear esta microalga", e transformá-la num líquido com a cor que "as pessoas associam ao mar".

"O azul é a cor mais falsa na cozinha", sublinhou. É também uma cor que passará a haver nos pratos deste restaurante andaluz.