Com as salas e as esplanadas dos restaurantes a serem substituídas num ápice pelas salas dos lares, o confinamento estimulou e muito o delivery e o take-away no mercado da restauração, gerando o hábito entre os consumidores de comer em casa as refeições confeccionadas nos restaurantes.

Parece consensual que os consumidores vão em geral regressar aos restaurantes no pós-pandemia, mas será interessante nessa altura perceber até que ponto o hábito de consumo de restauração em casa ficará enraizado entre os consumidores. Durante a pandemia, a habitação ocupou o espaço de socialização que pertencia aos restaurantes, com almoços e jantares entre amigos antes combinados em restaurantes a serem concretizados nos lares. Não por acaso, o confinamento levou muitas pessoas com recursos para o efeito a investirem nos seus lares, com obras de remodelação e redecorações, para as tornar mais atrativas e confortáveis.

As alterações socio-económicas forjadas pelo confinamento, e que se manterão com maior ou menor expressão no pós-pandemia, afectarão decisivamente o mercado da restauração. Os restaurantes mais expostos ao turismo são particularmente afectados e infelizmente não haverá espaço para todos que agora lutam pela sobrevivência. Essas alterações permitem antecipar que o delivery e o take-away, residual até ao início da pandemia, podem vir a ter uma expressão significativa no mercado da restauração. Desde logo, o incremento da actividade online na sociedade não ajudará os restaurantes a recuperar o nível de procura que tinham nas suas salas e esplanadas. Ninguém consegue prever qual será a expressão do teletrabalho na actividade laboral, mas sabemos que este veio para ficar, e naturalmente impactará o mercado da restauração. Até mesmo a captação do negócio da produção cinematográfica por parte das plataformas de streaming, potenciada pelo encerramento dos cinemas, não ajudarão a levar pessoas aos restaurantes. Os programas de jantar fora e cinema passarão para dentro do lar, na companhia da Ubereats e da Netflix ou dos seus concorrentes.

Podemos assim estar a presenciar o início de uma forte disrupção no mercado da restauração, se o delivery e o take-away assumirem efectivamente uma expressão mais significativa no pós-pandemia, à custa de uma menor procura no consumo de refeições dentro dos restaurantes. Se tal acontecer, a oferta da restauração adaptar-se-á com novas soluções para satisfazer este novo segmento e talvez mesmo alimentá-lo competindo pelo baixo custo. Travis Kalanick, o fundador da Uber, encontra-se a montar uma start-up à escala global designada por CloudKitchen. Esta start-up permite que Chefs possam criar e operar restaurantes de entregas a partir de grandes instalações com cozinhas já montadas, localizadas em locais urbanos menos valorizados. O marketing dos restaurantes será apenas online e incluído nos serviços a prestar pela start-up. Sem o elevado custo de imobiliário que resulta normalmente da presença dos restaurantes tradicionais em zonas nobres, com os efeitos de escala que resultam da partilha por vários restaurantes só para entregas de um mesmo espaço, operando numa lógica de co-working, e sem custos de pessoal para serviço de mesas, existe um elevado potencial de redução de custos face à restauração tradicional. Tanto o investimento inicial como os custos operacionais tornarão este segmento muito atractivo para investir para quem quiser entrar no mercado da restauração.

Os pequenos negócios de venda de comida para fora que podem ser encontrados nas redes sociais têm vindo a explorar o nicho das pessoas dispostas a deixar de preparar refeições em casa. Agora pegue neste conceito de venda de comida para fora, aplique-lhes tecnologia, escala e variedade, e terá uma boa ideia para onde poderá evoluir o mercado da restauração. Se o segmento do delivery conseguir efectivamente gerar escala e oferecer preços significativamente mais reduzidos, não é difícil imaginar que a transferência de muitas das refeições até agora confeccionadas em casa para este segmento poderá dar alguma vitalidade a um mercado da restauração em depressão.

A Uber é a maior empresa de taxis do mundo e não possui um único táxi. A CloudKitchen e os seus concorrentes preparam-se para ocupar lugares cimeiros na lista das maiores cadeias de restaurantes sem possuir um único restaurante.

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