Notícia
Cheira a bom pão em Campo de Ourique
O cozinheiro Vítor Sobral e o padeiro Mário Rolando dão-nos todos dias pão artesanal com diferentes farinhas e feitios. A malta de bom gosto e que preza a saúde agradece.
21 de Julho de 2018 às 13:00
A Padaria da Esquina está na Rua Coelho da Rocha (Campo de Ourique), nº 108. Funciona entre as 08h e as 20h30. Encerra à segunda-feira.
Um dos exercícios que me ajuda a definir o perfil dos cozinheiros é registar o nome deles numa folha de papel e, para cada um, acrescentar à frente uma única palavra. Uma só. Pode parecer uma brincadeira, mas dou-me bem com o método.
Como se imagina, a evolução profissional de cada chefe leva-me por vezes a substituir uma palavra por outra. É natural. Mas um dos poucos chefes a quem nunca mudei a palavra é Vítor Sobral. Na minha cabeça, Sobral sempre foi rotulado com Sabor. Nunca foi Técnica (embora tenha - e muita), nunca foi Conceito, nunca foi Fine Dining, nunca foi Moda ou Chico Espertice. Foi sempre sabor e ponto final.
Contudo, não escondo que, perante um chefe que criou restaurantes no Brasil e em Angola, me apetece sempre acrescentar Mundo ao conceito de Sabor (Mundo ou Luso Gastronomia, não consigo decidir-me), sendo que, nos últimos anos (e em particular desde o nascimento do terceiro filho), vejo-o muito atento às questões da saúde na alimentação. Não nos moldes de substituir as batatas por quinoa ou de negar-se a um arroz de cabidela - cruzes credo! -, mas nos moldes de dar a comer aos outros pratos feitos com matérias-primas provenientes de sistemas agrícolas que respeitam a sazonalidade e os equilíbrios da natureza. É certo que Sobral sempre revelou ideias próprias sobre a alimentação das crianças nas escolas (um descalabro varrido para debaixo do tapete), mas, agora, não há conversa em que não fale da rastreabilidade dos produtos e da lista de resíduos que apresentam. Donde, vamos continuar a escrever que Sobral é igual a Sabor, mas com um parênteses "Mundo + Saúde".
Nesta altura, os leitores perguntarão se esta lengalenga toda tem alguma coisa que ver com pão. Tem, e muito. Se é certo que Vítor Sobral abriu uma padaria em Campo de Ourique (Lisboa) com o objectivo de ganhar dinheiro, não é menos certo que a sua ideia é dar aos lisboetas pães saborosos e saudáveis, na medida em que os pães da Padaria da Esquina são feitos como no tempo das nossas avós. Ou seja, apenas com farinhas inteiras e sem quaisquer aditivos, água, sal e - muito importante - fermentos naturais, também conhecidos por massa mãe, massa velha ou isco. Quem se der ao trabalho de olhar para a ficha técnica de um pão industrial, ficará arrepiado com a quantidade de ingredientes ilegíveis que metemos na boca sem dar por isso. Um pão artesanal é outra loiça.
No caso dos pães da Padaria da Esquina, não só temos matérias-primas elementares e naturais, como temos a mestria desse guru do pão artesanal que é Mário Rolando - o padeiro mais erudito que alguma vez apareceu em Portugal e que espalha a sua arte como um fervor religioso.
Mário Rolando formou-se em direito, por Coimbra. Já muito bem casado no Porto, estava inscrito numa qualquer pós-graduação de leis e outras burocracias quando decidiu assistir, na Escola de Hotelaria do Estoril, a uma aula de panificação dada pelo mestre Vítor Moreira. A aula teve uma componente teórica durante a manhã e outra prática, à tarde. Pois, esta última ainda ia a meio quando o drº. Rolando tomou a decisão: "nasci para ser padeiro, nunca advogado". Na sua cabeça tudo foi simples; mais complicado foi explicar a ideia à família, que logo começou a pensar em problemas de saúde mental e tal.
O certo é que, agora, temos um cozinheiro e um padeiro que perseguem o mesmo objectivo: produzir pães naturais, saudáveis e saborosos. Pães de todos os feitios e formatos porque, ao contrário do que acontece nas padarias artesanais que felizmente começam a nascer em todo o país, nesta da Esquina tanto se dá importância a um pão de quilo como a uma pequena carcaça. Como diz Vítor Sobral, "também tenho direito de comer um prego num pão bem feito e saboroso".
Diariamente, a Padaria da Esquina disponibiliza um sortido variado de pães artesanais (com mais ou menos massa mãe, com variedades diferentes de cereal, com crostas mais ou menos crocantes e por aí fora), sendo que, aos fins-de-semana, haverá pães com uma nota ou outra de criatividade.
No mais, a padaria oferece também os tradicionais doces de padeiro (bolo de arroz, sidónios, folhados, croissants e companhia) e produtos de charcutaria (queijos, enchidos ou conservas). Mas, como a oferta pode baralhar, podemos sempre provar tudo da loja a partir das combinações criadas pelo chefe e só depois decidirmo-nos pelos pães a levar para casa.
De resto, a Padaria da Esquina é uma réplica daquela que Vítor Sobral criou em São Paulo e que é, desde a sua inauguração, considerada por diferentes publicações como a melhor padaria de São Paulo, onde, como se sabe, existe uma padaria por rua. Sim, convém sempre recordar que Vítor Sobral não começou ontem no negócio do pão com sabor a pão.
Um dos exercícios que me ajuda a definir o perfil dos cozinheiros é registar o nome deles numa folha de papel e, para cada um, acrescentar à frente uma única palavra. Uma só. Pode parecer uma brincadeira, mas dou-me bem com o método.
Contudo, não escondo que, perante um chefe que criou restaurantes no Brasil e em Angola, me apetece sempre acrescentar Mundo ao conceito de Sabor (Mundo ou Luso Gastronomia, não consigo decidir-me), sendo que, nos últimos anos (e em particular desde o nascimento do terceiro filho), vejo-o muito atento às questões da saúde na alimentação. Não nos moldes de substituir as batatas por quinoa ou de negar-se a um arroz de cabidela - cruzes credo! -, mas nos moldes de dar a comer aos outros pratos feitos com matérias-primas provenientes de sistemas agrícolas que respeitam a sazonalidade e os equilíbrios da natureza. É certo que Sobral sempre revelou ideias próprias sobre a alimentação das crianças nas escolas (um descalabro varrido para debaixo do tapete), mas, agora, não há conversa em que não fale da rastreabilidade dos produtos e da lista de resíduos que apresentam. Donde, vamos continuar a escrever que Sobral é igual a Sabor, mas com um parênteses "Mundo + Saúde".
Nesta altura, os leitores perguntarão se esta lengalenga toda tem alguma coisa que ver com pão. Tem, e muito. Se é certo que Vítor Sobral abriu uma padaria em Campo de Ourique (Lisboa) com o objectivo de ganhar dinheiro, não é menos certo que a sua ideia é dar aos lisboetas pães saborosos e saudáveis, na medida em que os pães da Padaria da Esquina são feitos como no tempo das nossas avós. Ou seja, apenas com farinhas inteiras e sem quaisquer aditivos, água, sal e - muito importante - fermentos naturais, também conhecidos por massa mãe, massa velha ou isco. Quem se der ao trabalho de olhar para a ficha técnica de um pão industrial, ficará arrepiado com a quantidade de ingredientes ilegíveis que metemos na boca sem dar por isso. Um pão artesanal é outra loiça.
No caso dos pães da Padaria da Esquina, não só temos matérias-primas elementares e naturais, como temos a mestria desse guru do pão artesanal que é Mário Rolando - o padeiro mais erudito que alguma vez apareceu em Portugal e que espalha a sua arte como um fervor religioso.
Mário Rolando formou-se em direito, por Coimbra. Já muito bem casado no Porto, estava inscrito numa qualquer pós-graduação de leis e outras burocracias quando decidiu assistir, na Escola de Hotelaria do Estoril, a uma aula de panificação dada pelo mestre Vítor Moreira. A aula teve uma componente teórica durante a manhã e outra prática, à tarde. Pois, esta última ainda ia a meio quando o drº. Rolando tomou a decisão: "nasci para ser padeiro, nunca advogado". Na sua cabeça tudo foi simples; mais complicado foi explicar a ideia à família, que logo começou a pensar em problemas de saúde mental e tal.
O certo é que, agora, temos um cozinheiro e um padeiro que perseguem o mesmo objectivo: produzir pães naturais, saudáveis e saborosos. Pães de todos os feitios e formatos porque, ao contrário do que acontece nas padarias artesanais que felizmente começam a nascer em todo o país, nesta da Esquina tanto se dá importância a um pão de quilo como a uma pequena carcaça. Como diz Vítor Sobral, "também tenho direito de comer um prego num pão bem feito e saboroso".
Diariamente, a Padaria da Esquina disponibiliza um sortido variado de pães artesanais (com mais ou menos massa mãe, com variedades diferentes de cereal, com crostas mais ou menos crocantes e por aí fora), sendo que, aos fins-de-semana, haverá pães com uma nota ou outra de criatividade.
No mais, a padaria oferece também os tradicionais doces de padeiro (bolo de arroz, sidónios, folhados, croissants e companhia) e produtos de charcutaria (queijos, enchidos ou conservas). Mas, como a oferta pode baralhar, podemos sempre provar tudo da loja a partir das combinações criadas pelo chefe e só depois decidirmo-nos pelos pães a levar para casa.
De resto, a Padaria da Esquina é uma réplica daquela que Vítor Sobral criou em São Paulo e que é, desde a sua inauguração, considerada por diferentes publicações como a melhor padaria de São Paulo, onde, como se sabe, existe uma padaria por rua. Sim, convém sempre recordar que Vítor Sobral não começou ontem no negócio do pão com sabor a pão.
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