Nalguns debates sobre olivicultura que começam a ter direito a agenda fixa anual (finalmente), a questão do lançamento de azeites varietais (feitos com uma só variedade de azeitonas), por contraponto aos azeites de lote (feitos com diferentes variedades), ainda levanta muitas dúvidas aos olivicultores. Como a nossa tradição é a cultura do lote, ficam angustiados perante a possibilidade dos consumidores não perceberem essa estratégia do azeite varietal.

Começando já por dizer que um lote bem feito é sempre mais rico do que uma única variedade, sou, todavia, grande adepto dos azeites varietais. Primeiro, é interessante sabermos a que cheira e a que sabe determinada variedade; segundo, isso é muito eficaz para um vasto universo de consumidores que quer saber mais sobre azeites.

Vejamos. Por comparação ao universo do vinho, os portugueses têm um grande desconhecimento acerca da riqueza diferenciada dos azeites. É certo que o azeite faz parte da vida de cada português desde o dia em que começou a comer os primeiros cremes de legumes, assim como é garantido termos sempre alguém da família que toda a vida desenrascou uns garrafões de azeite lá da terra, mas a realidade é que a maioria dos consumidores continua a ter maus hábitos na hora de comprar e usar azeite, sendo que o primeiro erro é escolher a saudável gordura vegetal em função da acidez e não da categoria do azeite em si.

Face a este cenário, um produtor que lance no mercado azeites varietais estará a prestar um notável serviço público. Estará a educar os consumidores e a acrescentar valor ao seu negócio e ao sector oleícola no seu todo. Um cidadão esclarecido é sempre muito melhor cliente.

Para podermos exigir conhecimento aos consumidores, teremos de lhes oferecer azeites varietais, por forma a que percebam, por exemplo, por que razão os azeites de Cobrançosa ou de Cordovil são bons para temperar a cru uma carne acabada de sair do forno ou por que razão uns azeites de Madural ou de Galega estarão mais destinados a uns peixes cozidos.

Por cá, contam-se pelos dedos das mãos os olivicultores que fazem questão de explorar esta componente varietal. E aquele que foi capaz de levar esta estratégia a um patamar superior foi a Herdade do Esporão. Muita gente já não se recordará, mas o que a marca alentejana fez, no passado, pela cultura do vinho (com uma colecção de vinhos mono castas), faz ainda hoje pela cultura do azeite. Com a vantagem de ter como responsável da área dos azeites a Ana Carrilho - uma das técnicas mais competentes do país.

Alguns dirão que, com a marca Esporão, tudo se vende. Talvez. Mas a realidade é que, ano após ano, a empresa lança cinco azeites, não por querer mostrar que tem muita capacidade produtiva, mas para realçar o carácter diferenciador de cada um. Mais ainda. Com este pacote, podemos perceber o que são os azeites varietais e, em simultâneo, perceber como funciona um determinado lote quando se juntam as tais cultivares numa única garrafa.

Neste sentido, a colecção do Esporão é uma escola de azeites do sul do país que cada amante de azeite deveria ter em casa, já para não falar dos responsáveis de restauração. Com eles podemos temperar tudo e fazer experiências divertidas, testando se o Galega fica bem com um gelado ou se o Cordovil tempera bem uma coxa de pato. Por exemplo.

Pelo que, hoje, vamos recomendar a compra de três azeites Esporão: O Galega, o Cordovil (varietais) e o Seleção, que é um lote de diferentes variedades.

Devo desde já dizer que há muito tempo não provava um azeite Galega como este. Tecnicamente, a variedade Galega, quando apanhada no tempo certo, dá origem a azeites com notas de maçã, mas este do Esporão parece um perfume extraído da maçã Bravo Esmolfe. E com intensidade. Na boca, as notas doces dão rapidamente lugar aos amargos e picantes, que nem são muito vulgares na cultivar. É um azeite envolvente, que apetece estar sempre a cheirar e a provar.

O Cordovil, outra surpresa porque raramente se encontra um azeite varietal desta cultivar com tanta riqueza e intensidade. Ele é folha de oliveira, alcachofra, casca de lima e chá verde. Na boca, amargo e picante quanto baste. Um azeite persistente e desafiante.

O Selecção é, claro está, harmonia pura, que revela a arte de quem o fez. Frutos verdes secos variados, citrinos e ervas aromáticas frescas, com toque de casca de banana verde. Os amargos e os picantes estão cá, mas um nível que contribui para a complexidade do azeite.

De maneira que, já sabe: da próxima vez que convidar os amigos lá para a casa, em vez da tradicional ligação comida/vinho, faça umas brincadeiras com estes azeites Esporão. Quer dizer, até podem fazer a ligação vinho/comida e azeite. O importante é que cada um diga o que pensa sobre os azeites. É assim que aprendemos. É assim que melhoramos a nossa relação com os alimentos. E é assim que respeitamos quem trabalha para nos dar produtos de excelência.