Miguel Castro e Silva faz parte, com Vitor Sobral, Fausto Airoldi e Joaquim Figueiredo, do quarteto que, há 20 anos, modernizou a cozinha portuguesa. Esta gente não se entregou a francesices, entregou-se a explorar os produtos e as grandes receitas portuguesas à luz de novas técnicas de confecção, onde - ok - os franceses e mais tarde os espanhóis tiveram uma palavra a dizer.

Cada um dos representantes destes "fabulous four" tem uma personalidade muito própria. Como só Sobral e Castro e Silva permanecem em Portugal (embora o primeiro desenvolva um original projeto de fusão de gastronomias lusófonas no Brasil e em Angola), diremos que o chef das Tascas das Esquinas é um intuitivo, enquanto o chef dos De Castro e do Less é um cerebral. Quem o conhece diz que esta veia racional e metódica se deve à sua ascendência alemã. O seu nome completo é Miguel Muller de Castro e Silva. Muller da parte da mãe, Anni Rita Muller.

Como se tal não bastasse, Miguel foi estudante de biologia na universidade de Kiel, na Alemanha. De maneira que, quando apreciamos um prato novo do chef, isso significa que estamos perante uma combinação de sabores que demorou eternidades a desenvolver. E, quando a coisa funciona, toda a gente se rende, não durante umas semanas ou meses, mas durante anos. Essa é a história de Miguel Castro e Silva: fazer pratos que perduram no tempo. Se as modas exigem adaptações diárias, isso é para o lado onde dorme melhor. E é por essas e por outras que algumas das suas receitas são entradas em dicionários de referência da gastronomia mundial.

Ora, tal conversa é um introito para se dizer que Miguel Castro e Silva é, também, um enólogo de mão cheia. Não tem formação na área, mas a colecção 12 vinhos de diferentes regiões com a sua chancela é um caso sério.

E se o leitor está a pensar nas dezenas de chefs com vinhos de assinatura própria, nós atalhamos já para dizer que não é este o caso. Se outros chefs vão à adegas dar, com o enólogo residente, uns palpites finais na feitura do lote, o criador dos restaurantes De Castro é, ele próprio, autor de raiz de alguns dos seus vinhos. É diferente. Caso semelhante só o de Vítor Claro, mas aqui falamos de dois vinhos - Dominó branco e tinto - e não de 12.

Este Viosinho 2014, feito na Quinta de Ventozelo, é desenhado na vinha pelo chef. Ou seja, é Miguel quem vai à vinha provar bagos (ponto crítico numa vindima) para tomar decisões sobre o vinho que pretende, determinando as várias fases de produção (escolha de uvas de diferentes altitudes, fermentações e estágios em madeira) .

Conversa ele com o enólogo da casa? Claro, mas quem decide o perfil do vinho é o cozinheiro que há 20 anos foi pioneiro na organização de jantares vínicos. A partir destes encontros, em que era preciso conceber as melhores ligações entre comida e vinho, Miguel interessou-se pelo mundo da enologia.

E como se pode imaginar, os vinhos que vende nos seus restaurantes de Lisboa e de Gaia, bem como na sua garrafeira na capital (Loja deCastro), são concebidos para acompanhar comida, pelo que Miguel chef e Miguel enólogo são um luxo à mesa num só.

Leva tão a sério esta veia de enólogo que cria vinhos de diferentes regiões mas com as mesmas castas e os mesmos processos enológicos. Porquê? Porque quer perceber como o terroir muda o vinho. Na cozinha, como da adega, um racionalista puro.