Notícia
O Ano Novo pede cozido
Aquele que era um prato de taberna e quase esquecido está de volta às ementas dos restaurantes finos. Aos domingos é ver filhos, pais e avós à volta de chispes, beiços e enchidos variados. Há cinco anos, ninguém acreditaria em tal moda. Hoje começaremos a rota do cozido pela Tasca da Esquina, em Lisboa.
06 de Janeiro de 2018 às 13:00
Talvez pelo facto de o país ter regressado de novo à categoria de rico (pelo menos em sonhos), o mês de Dezembro foi violento para quem escreve sobre comidas e bebidas. Havia dias com dois almoços e outros tantos jantares, com provas disto e daquilo a meio da manhã ou a meio da tarde. Nunca se viu tanta fartura.
Por causa de tais maratonas que só terminaram no dia 1 de Janeiro, o que mais desejava no início do ano era ser convidado para uma prova de águas ou, no limite, de chás. Mas como a maluqueira está instalada, ninguém tira o pé do acelerador. Juro pela saúde dos meus que, no dia 2 de Janeiro, já tinha um mail de um amigo a combinar um cozido à portuguesa. Isso mesmo, cozido. E bem pertinho de casa - em Montalegre!
Olho para o mail e apetece-me logo fazer um "reply" a insultar o bom amigo, mas ainda não acabei a primeira frase e já estou indeciso. Espera lá, um cozido é um cozido. Não é uma feijoada ou uma mariscada. É uma coisa muito séria, que requer dedicação, produtos variados feitos com esmero e temperados previamente com carinho e rigor. Quem cuida de tudo isso - da criação do porco à feitura dos enchidos - merece-me muito respeito.
Ah!, mas o prato é pesado e calórico. Será mesmo? Bem vistas as coisas, são só carnes cozidas e de animais criados na natureza (no caso de Montalegre). E os vegetais no prato? Montes deles. Vegetais e leguminosas, que tão boas são para a nossa saúde. E isso já para não falar da sopinha do cozido, com aquele caldo riquíssimo, cheio do colagénio, que os japoneses juram ser um dos segredos da sua longevidade. E tudo isto feito em panelas de ferro. E tudo isto apresentando num ambiente único em Portugal. E tudo isto apreciado na companhia de amigos.
Donde, um cozido não é uma agressão calórica. É uma bênção para o corpo e para o espírito. A desintoxicação bem pode esperar.
Ora, se o leitor também é daqueles que treme por um cozido, está-se borrifando para as dietas, mas não tem vagar para ir a Montalegre, arranja-se já aqui uma boa solução em Lisboa: a Tasca da Esquina, aos domingos e à hora de almoço. Sim senhor, Vítor Sobral volta a recuperar a velha tradição do Terreiro do Paço, agora em Campo de Ourique. A festa começa às 12h30 e acaba pelas 16h. Não se serve outra coisa que não cozido. E que cozido, meus senhores. Abundante, variado, aromático, guloso, respeitador das regras, mas sempre com um ou outro toque criativo e - já agora - bastante vistoso. O prato em si (chispalhadas, orelhas e repolhos) não é propriamente uma peça de arte, mas Sobral desencantou umas caixas catitas que acomodam todos os ingredientes. Mal chega à mesa e começa a ser comido com os olhos.
Ainda estamos com os sabores na boca de um dos melhores croquetes de Lisboa e chega-nos o caldo. Intenso e acidulado por via da presença dos pedacinhos de nabo, mas sempre com o perfume de duas folhinhas de hortelã.
Depois, bom, andamos com a cabeça de um lado para o outro sem saber bem que partes tirar. As carnes tenríssimas e os enchidos alentejanos têm bom equilíbrio entre músculo e gordura. Aliás, e justamente para equilibrar a necessária gordura que um cozido deve apresentar, Vítor Sobral continua a servir mostarda Dijon para que possamos pincelá-la por um pedaço de carne ou de couve. Uma garfada com partes do cozido já é uma baralhada de sabores. A mostarda intensificará tudo, sem mascarar nada. Pode não ser canónica, mas que fica bem, lá isso fica.
Há arroz composto para os aficcionados, sendo que, em matéria de leguminosas, 20 valores para a feijoca. Sim, porque uma coisa é um feijão-branco vulgar, outra a feijoca polposa, tenra, aveludada e capaz de absorver a riqueza do caldo.
Uma hora e meia depois de iniciado o ataque, as vitualhas ainda abundam nos diferentes recipientes. Mesmo praticando a gula, há limites. Só que dói-nos a alma imaginar que tudo isto iria para o lixo. E não vai mesmo. Na Tasca da Esquina, cada cliente tem direito a levar para casa os ingredientes sobrantes. No meu caso, enchidos e partes de chambão deram-me para uma feijoada rica e avantajada no dia seguinte, pelo que o cozido da Tasca sai muito em conta.
Com um grupo de amigos tenho um velho projecto que é fazer um "ranking" dos melhores cozidos de Lisboa. Como de costume não se avança porque nunca há agenda para toda a gente se encontrar no mesmo dia, no mesmo restaurante. Assim, vou iniciar uma lista pessoal. Este da Tasca da Esquina e outro organizado por Nuno Diniz na Escola de Hotelaria de Lisboa (na realidade não é bem um cozido, mas uma orgia de cozido com 50 enchidos de todo o país e que só se organiza uma vez por ano) estão no topo da lista. E Janeiro ainda agora começou.
Por causa de tais maratonas que só terminaram no dia 1 de Janeiro, o que mais desejava no início do ano era ser convidado para uma prova de águas ou, no limite, de chás. Mas como a maluqueira está instalada, ninguém tira o pé do acelerador. Juro pela saúde dos meus que, no dia 2 de Janeiro, já tinha um mail de um amigo a combinar um cozido à portuguesa. Isso mesmo, cozido. E bem pertinho de casa - em Montalegre!
Ah!, mas o prato é pesado e calórico. Será mesmo? Bem vistas as coisas, são só carnes cozidas e de animais criados na natureza (no caso de Montalegre). E os vegetais no prato? Montes deles. Vegetais e leguminosas, que tão boas são para a nossa saúde. E isso já para não falar da sopinha do cozido, com aquele caldo riquíssimo, cheio do colagénio, que os japoneses juram ser um dos segredos da sua longevidade. E tudo isto feito em panelas de ferro. E tudo isto apresentando num ambiente único em Portugal. E tudo isto apreciado na companhia de amigos.
Donde, um cozido não é uma agressão calórica. É uma bênção para o corpo e para o espírito. A desintoxicação bem pode esperar.
Ora, se o leitor também é daqueles que treme por um cozido, está-se borrifando para as dietas, mas não tem vagar para ir a Montalegre, arranja-se já aqui uma boa solução em Lisboa: a Tasca da Esquina, aos domingos e à hora de almoço. Sim senhor, Vítor Sobral volta a recuperar a velha tradição do Terreiro do Paço, agora em Campo de Ourique. A festa começa às 12h30 e acaba pelas 16h. Não se serve outra coisa que não cozido. E que cozido, meus senhores. Abundante, variado, aromático, guloso, respeitador das regras, mas sempre com um ou outro toque criativo e - já agora - bastante vistoso. O prato em si (chispalhadas, orelhas e repolhos) não é propriamente uma peça de arte, mas Sobral desencantou umas caixas catitas que acomodam todos os ingredientes. Mal chega à mesa e começa a ser comido com os olhos.
Ainda estamos com os sabores na boca de um dos melhores croquetes de Lisboa e chega-nos o caldo. Intenso e acidulado por via da presença dos pedacinhos de nabo, mas sempre com o perfume de duas folhinhas de hortelã.
Depois, bom, andamos com a cabeça de um lado para o outro sem saber bem que partes tirar. As carnes tenríssimas e os enchidos alentejanos têm bom equilíbrio entre músculo e gordura. Aliás, e justamente para equilibrar a necessária gordura que um cozido deve apresentar, Vítor Sobral continua a servir mostarda Dijon para que possamos pincelá-la por um pedaço de carne ou de couve. Uma garfada com partes do cozido já é uma baralhada de sabores. A mostarda intensificará tudo, sem mascarar nada. Pode não ser canónica, mas que fica bem, lá isso fica.
Há arroz composto para os aficcionados, sendo que, em matéria de leguminosas, 20 valores para a feijoca. Sim, porque uma coisa é um feijão-branco vulgar, outra a feijoca polposa, tenra, aveludada e capaz de absorver a riqueza do caldo.
Uma hora e meia depois de iniciado o ataque, as vitualhas ainda abundam nos diferentes recipientes. Mesmo praticando a gula, há limites. Só que dói-nos a alma imaginar que tudo isto iria para o lixo. E não vai mesmo. Na Tasca da Esquina, cada cliente tem direito a levar para casa os ingredientes sobrantes. No meu caso, enchidos e partes de chambão deram-me para uma feijoada rica e avantajada no dia seguinte, pelo que o cozido da Tasca sai muito em conta.
Com um grupo de amigos tenho um velho projecto que é fazer um "ranking" dos melhores cozidos de Lisboa. Como de costume não se avança porque nunca há agenda para toda a gente se encontrar no mesmo dia, no mesmo restaurante. Assim, vou iniciar uma lista pessoal. Este da Tasca da Esquina e outro organizado por Nuno Diniz na Escola de Hotelaria de Lisboa (na realidade não é bem um cozido, mas uma orgia de cozido com 50 enchidos de todo o país e que só se organiza uma vez por ano) estão no topo da lista. E Janeiro ainda agora começou.
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