"Nada permanece no frigorífico no final da noite. Começamos do zero em cada serviço. Com mudanças diárias. Trabalhamos como num restaurante 3 estrelas." – Bertrand Grébaut, restaurante Septime

Nos últimos 15 anos tivemos uma revolução da gastronomia em Espanha. Um "boom" na Escandinávia. E em França? Algo mais do que descansar à sombra dos louros?

Bertrand Grébaut estudou design gráfico antes de aterrar no L’Arpège onde, durante dois anos, aprendeu a trabalhar numa cozinha 3 estrelas Michelin e a tratar por tu os vegetais. "Com Alain Passard aprendi mais sobre cores do que na escola de arte." Em 2011, abre o seu próprio restaurante, Septime, "um restaurante para a minha geração", que rapidamente se tornou numa das mesas mais apetecíveis de Paris.

Septime, frenchie, yam’tcha, Rino, são uma segunda geração de "bistro moderne" parisiense, 15 anos depois. A prova de que existe uma nova revolução suave na cozinha francesa. Fora dos holofotes dos guias Michelin. Por opção dos próprios jovens chefes. Em muitos casos, estes passaram por restaurantes "estrelados" e optaram por sair para criar os seus próprios projectos. Em comum: cozinha de estação, irrepreensível tecnicamente, com ambiente descontraído, fora dos bairros caros e com preços equilibrados.

O menu no Septime muda diariamente: 3 pratos ao almoço e 6 pratos ao jantar. A escolha é do chefe que, fruto do que encontra no mercado, dá asas à imaginação. A criatividade diária obriga a pesquisar, a trabalhar, a não ficar acomodado aos pratos de sucesso. Reflecte a sazonalidade dos produtos e, por inerência, reduz o custo das matérias-primas, muitas vezes com qualidade superior. O espaço é bonito e minimalista. Mesas de madeira, sem toalhas e com bons talheres. Os empregados são naturalmente simpáticos e profissionais. Uma raridade na cidade. Se o espaço nos lembra um acolhedor restaurante de bairro, é na cozinha que está a diferenciação.

Grébaut, enquanto trabalha, é um tipo com cara de poucos amigos. Durante todo o serviço está ao balcão a acompanhar os pedidos, de costas para as mesas. 8 pessoas na cozinha. Focadas. Sem sorrisos. Grébaut mantém o ritmo, castiga os poucos erros com o olhar. É uma brigada afinada, tensa, como encontraríamos em qualquer grande restaurante. Descontracção na sala e concentração na cozinha. A escola L’Arpège, com os vegetais a terem a mesma preponderância da proteína, está toda ali. Onde mais nos serviriam alho-francês como elemento principal de um prato? Para entrada um "veau de lait", tipo tártaro, com enguia fumada, agriões e queijo faisselle. "Encornet", assim mesmo, em calão para calamares, com chiles e "lardo", uma versão de bacon, melhorada. O prato da noite. Rodovalho, ostra e redução de carne e vinho tinto. Galo capão, ovo fumado, cogumelos selvagens. Os pratos são geometricamente equilibrados. Desafiantes na aparente simplicidade. Harmonia, cor e sabor. Cozinha ambiciosa, sem medo de errar. Vanguarda? Sim, vanguarda, porque a criatividade não se encontra só no laboratório. É quase meia-noite, servem-nos a sobremesa. Frutos vermelhos, ruibarbo e pepino. E excelentes "fromages affinés". Terminamos, já com saudade, o belíssimo Fanny Sabre-Beaune, 1ère Cru. A chefe de sala sorri pela primeira vez em toda a noite. Grébaut tinha deixado a sala há 15 minutos.