Aos 21 anos, quando saiu da tropa, Leonel Pereira traçou um plano de carreira muito definido sobre quando queria fazer e o quê, em que se incluía uma estrela Michelin, que chegou no timing previsto, aos 40 anos. Um dos aspetos estratégicos desse plano era o de não saltitar de restaurante em restaurante mas permanecer pelo menos dois anos numa empresa e passar por várias companhias hoteleiras mundiais.

“Não estudei cozinha para ganhar uma estrela Michelin, estudei cozinha para gerir grandes hotéis e cadeias pelo que fiz mais formação tanto em recursos humanos, em inglês, como na área financeira, para ter competências para gerir grandes escalas”, confessou Leonel Pereira na entrevista feita por Ângela Gonçalves Marques, da CMTV, durante a conferência sobre Turismo, realizada em Faro, no âmbito do Prémio Portugal Inspirador. O seu grande objetivo era ganhar experiência e competências em grandes grupos hoteleiros como Pestana, Méridien, Orient Express, Hilton, Starwood em Portugal e no estrangeiro, e depois voar sozinho.

No grupo Pestana ofereceram-lhe uma carreira de executivo, dadas as capacidades de gestão mostradas no Brasil, mas, Leonel Pereira não se quis afastar da cozinha e trocou o fato e gravata pela jaleca. O Grupo Pestana abriu-lhe no Rio de Janeiro o restaurante Cais da Ribeira, onde fazia uma cozinha algarvia e portuguesa contemporânea, tendo sido nomeado o chef do ano no Brasil em 2003-2004.

Cool era ser barman

Quando Leonel Pereira saiu da escola hoteleira em Faro no início dos 1990 confessa que tinha vergonha de dizer que era cozinheiro, dizia à namorada que era barman, uma profissão então mais cool. Hoje a figura do cozinheiro e do chef tem aura de celebridade. Chegou à sua primeira estrela no restaurante São Gabriel na Quinta do Lago, onde esteve entre 2013 e 2019, tendo aberto o Check-In em Faro a 12 de fevereiro de 2020.

Leonel Pereira considera-se irreverente, gosta de saber o porquê das coisas, de questionar e de se questionar. Chegou a lecionar na Faculdade de Agronomia num curso de cozinha molecular. No seu restaurante do Check-In Faro a sobremesa mais vendida desde há uns seis anos é um ananás dos Açores fermentado a 60 dias, depois de um estudo de três anos sobre o abacaxi e o ananás feito em laboratórios alimentares.

Há cerca de oito anos, a paixão pelas algas e as microalgas, que são responsáveis, como disse, por 85% do oxigénio do planeta, levou-o a fazer uma investigação científica e experimental mais intensa, que hoje influencia os menus do seu restaurante, desde os pratos aos cocktails. O que está relacionado com o facto de ser “muito mar e a minha cozinha é feita em 80% pelo mar, ainda vou ter um restaurante em que não trabalhe com carne”, disse Leonel Pereira.

As algas do PRR

Salientou que o custo de transformação para se obter uma micro-alga é elevado, a que se acrescenta ainda o facto de uma microalga para consumo humano poder custar, em termos de processo burocrático e outros, cerca de um milhão de euros até poder ser comercializada. Por outro lado, a depuração das micro-algas permite criar pratos com menos produtos. “Temos um prato de xarém verde, mas em que se colocou amêijoa, berbigão, lingueirão, mas tem mais do que isso, porque tem uma parte sensorial”, explicou Leonel Pereira.

Nesta altura está envolvido na Algae Vertical, liderada pela Necton e mais 38 entidades do sector das algas, a quem foram atribuídos 128 milhões de euros do PRR, cujos resultados finais podem, na sua opinião, “marcar um antes e o depois”.