Bom tempero | O azeite dá sabor e aroma aos mais deliciosos pratos

O azeite não é um intruso na gastronomia portuguesa. Faz parte da história da alimentação e é por isso mesmo que está tão presente nas mesas portuguesas. É a gordura saudável que temos à nossa disposição. Perdeu-se o hábito de ter pratinhos de azeite onde se pode molhar o melhor pão, mas ele continua a estar presente como complemento de alguns pratos cozidos e como o elemento que melhor ajuda os fritos. E sabe-se porquê: o azeite suporta-as muito bem, já que o seu ponto de fusão (entre 5 e 7º) garante uma boa digestão. Além disso aliam-se a isso as suas qualidades nutritivas e gustativas. Em cru, claro, elas vêm muito mais ao de cima, mas mesmo frito ou cozido o azeite continua a ser um elemento que não passa sem se dar por ele. Ao azeite podem-se também juntar diferentes aromatizantes (como o alho, o louro ou o tomilho) que lhe conferem paladares ainda mais misteriosos. Desde os tempos mais remotos que o azeite assentou arraiais na nossa gastronomia sobretudo nas regiões onde a produção era maior - Alentejo e Estremadura. Coimbra e Évora aparecem, desde a Idade Média, como zonas de intensa produção. E isso, claro, reflectia-se na culinária.

Aprendemos muitas coisas com os romanos e gregos, peritos em descobrir-lhes aplicações. E mesmo depois da saída dos primeiros de Portugal a memória ficou. Se era utilizado na medicina, na higiene e na beleza, foi na gastronomia que se destacou. Os livros de receitas portugueses estão cheios de receitas onde o azeite é ingrediente. Utilizado em cru (como tempero), cozido (como ingrediente) ou mesmo a frio, porque conserva azeitonas, enchidos ou queijos, ele mostra as suas potencialidades. Valoriza de todas as maneiras: dá aroma, cor ou sabor. Consegue transmitir o calor e a sua versatilidade garante-lhe uma presença única na nossa cozinha. A culinária requisita-o. Seja nas novas tendências que marcam a gastronomia, seja nos pratos tradicionais que recordam memórias de outros tempos. É preciso, no entanto, descobrir a combinação certa para cada alimento. Ou seja, nunca se deve utilizar um azeite intenso em sabores mais delicados, nem se deve abusar de azeites leves em pratos de sabores mais fortes. O resultado poderá ser desagradável.

Tem uma grande virtualidade: é a única gordura conhecida que não muda de forma substancial na sua estrutura quando é submetido a uma temperatura de 200º. Daí a sua utilização em frituras de peixe ou de carne. Ganham um sabor inolvidável. Tornou-se por isso mesmo central na chamada dieta mediterrânica, hoje aclamada em todo o mundo. Junta-se a um grupo de alimentos saudáveis onde descobrimos os de origem vegetal e alguns de origem animal. O azeite dá o sabor e aroma a esse equilíbrio. E ajuda a preservar a saúde.

Ganha-se também sabor: um fio de azeite é preferível face a todos os outros temperos. Moderadamente ajuda a combater o colesterol. A sua versatilidade continua a surpreender. É claro que, face às diferentes gamas disponíveis no mercado, deve-se seleccionar com critério e através do gosto pessoal. Daí que seja óbvio que, para consumir em cru (quando as suas propriedades se manifestam melhor), para temperar ou mesmo para utilizar na doçaria, os melhores azeites são os que trazem um sabor mais suave, os Virgem Extra (de acidez inferior a 1º). Quando estamos perante outro tipo de pratos, como de bacalhau ou açordas, o mais conveniente é escolher um azeite mais suave e frutado. Com ele também se fritam alimentos. Não sofrendo alteração de estrutura fornece aos alimentos as suas melhores características. E há um pormenor interessante: o azeite acaba por criar uma espécie de crosta na superfície dos alimentos, impedindo a penetração do líquido no seu interior. Há que ter atenção a um dado: quando começa a demorar a aquecer, o azeite está saturado, e por isso deve ser substituído. Refira-se que o azeite também pode e deve ser utilizado em assados e grelhados. Nestes ele ajuda a proteger o alimento se for perfumado com ervas, para que a mistura com a gordura do próprio alimento garanta um aroma e sabor perfeito. Nos assados, com temperaturas altas, o azeite confere estabilidade.

A riqueza gastronómica do azeite não tem limites. Saber usá-lo, com tento e medida, é um luxo que está ao alcance de todos.





Glossário

Palavras que marcam a diferença nos azeites

Extracção
A extracção do azeite pode ser feita através de prensagem ou por centrifugação da massa. Neste último processo (centrifugação) a massa é sujeita a um movimento no interior de uma centrifugadora de rotação em alta velocidade que leva à separação do azeite das águas de bagaço de azeite. Após a separação do azeite este é filtrado para retirar as partículas que possam existir. Assim o azeite pode ser filtrado uma vez antes de embalado ou duas vezes após a extracção e outra antes de embalado.

Variedades
Há diferentes tipos de azeitonas que têm também diferentes qualidades para produzir bom azeite. As azeitonas diferem em tamanho e forma. Oliveiras mais antigas, por exemplo, produzem pequenos frutos com pouca polpa e caroços grandes. Já as azeitonas de mesa possuem uma polpa suculenta, mas não produzem muito azeite. A escolha do ponto de maturação em que as azeitonas são colhidas estão directamente relacionados com o resultado do sumo. A mesma variedade da azeitona cultivada em diferentes locais possui resultados distintos.

Carrasquenha
Os seus frutos têm uma forma quase de ovo com 3 a 5 gramas. Tem a cor verde passando a amarelo e finalmente arroxeado escuro. A superfície é muito rugosa e muitos estrias irregularmente distribuídas. O seu rendimento é de 22 a 24% de azeite.

Cordovil de Elvas
Azeitona com alto rendimento a nível de produção de azeite. A azeitona tem a forma elíptica assimétrica. Cada uma pesa 3 a 4 gramas. O seu rendimento é de 25 e 30% (alto).

Galega vulgar
Muito conhecida mas com fraco rendimento. Frutos pequenos de forma cilíndrica com 1,5 a 2,5 gramas de cor verde médio e preto intenso em maduro. Tem um rendimento entre 14 e 18%. Exclusivamente portuguesa.

Redondil
Os frutos têm 3 a 6 gramas, têm a cor verde que passam a cor de vinho tinto e finalmente preto intenso. Tem um rendimento bom, entre 22 e 24%.

Cordovil de Serpa ou Moura
Frutos de cor verde-claro que evoluem depois para um preto vinhoso. O seu rendimento é de 23 a 26%.

Arbequina
Espécie originária do Norte da Espanha, produz um azeite de excelentes qualidades e de sabor suave e frutado. Nos últimos anos tem tido forte expansão em Portugal nas novas áreas de olival. Tem uma grande produtividade.

Cobrançosa
De cor verde acinzentado, torna-se roxo vinhoso. O caroço é elíptico assimétrico terminando em bico encurvado. Também com bastante adesão no País.