Em Portugal, todos os anos cerca de um milhão de toneladas de alimentos vão parar ao lixo. São cerca de 20 a 30 quilos de alimentos por pessoa que são desperdiçados. E, embora os dados indiquem que a maioria do desperdício é verificado na casa de cada um, a restauração tem um papel muito importante a desempenhar na diminuição do desperdício alimentar. Seja pela quantidade de alimentos que utiliza diariamente, seja por poder consciencializar os clientes e promover novas ideias de como utilizar (ou mais especificamente como reutilizar) os ingredientes.

O #seathefuture é um bom exemplo desta (nova) filosofia. A cafetaria do Oceanário aposta na máxima utilização dos ingredientes e na compra sustentável dos mesmos, preferencialmente a produtores locais (e biológicos). A chef Bianca Henriques não só define a ementa consoante os produtos da época como tem na carta pratos que resultam de aproveitamento. Um exemplo? Partes de legumes que são depois usadas em sopas, por exemplo. A mesma linha é seguida pelo Peixoco, em Setúbal, onde o atraso na disponibilização do serviço de takeaway (a abrir em breve) levou a que surgisse um novo prato onde são utilizadas as alfaces inicialmente pensadas para acompanhar os hambúrgueres. Surgiu assim a alface grelhada com ovos de truta. Outro exemplo? Os croquetes de choco, onde são usadas as chamadas "partes menos nobres" e que tradicionalmente são desprezadas no típico choco frito.

Mas a preocupação pelo desperdício alimentar é mais do que "apenas" uma preocupação relacionada com a sustentabilidade. Como afirma Vítor Adão, do restaurante Plano, há que também ter em conta a sustentabilidade financeira do negócio. "Não é possível ter um restaurante a funcionar como deve ser sem haver essa preocupação", constata, acrescentando que houve esse cuidado ainda antes da abertura do restaurante, em agosto de 2019.

No caso específico do Plano, o facto de só trabalharem com menus de degustação (e sobretudo por reserva) funciona como uma vantagem adicional. Porque "permite um controlo muito grande sobre aquilo que compramos e usamos, evitando desperdício", explica Vítor Adão, acrescentando que pedem "sempre aos clientes que indiquem eventuais restrições alimentares no momento da reserva, o que permite não só proporcionar-lhes a melhor experiência como também garantir que não existe desperdício". Tão ou mais importante é perceber que também num restaurante de "fine cuisine" é possível ser criativo e reaproveitar o máximo dos ingredientes adquiridos. "As aparas dos legumes, os ossos, espinhas, entranhas… tudo isso pode ser usado para caldos e bases, por exemplo, que são essenciais. Nada se desperdiça", refere o chef.

Reaproveitar. A chave está nesta "simples" palavra. Que, infelizmente, ainda tem na mente de muitas pessoas uma conotação pejorativa. Algo totalmente errado, como demonstram os exemplos citados. Quando um restaurante e um chef falam em reaproveitamento não se trata de reutilizar comida que foi servida aos clientes, mas antes dar um novo uso a algo que não chegou sequer à mesa. Sejam os braços do choco que depois são confecionados e servidos num croquete - que o Peixoco faz -, o aproveitar das cabeças do camarão para o caldo da sopa ou as cascas da cebola para complementar sopas, o ainda pão que acabou por não ser usado ser reaproveitado como nova sobremesa. Há mil e uma formas de diminuir a valores muito residuais o desperdício alimentar. Que o digam Bianca Henriques e Constance Bauer (Peixoco), que, através de muita criatividade e trabalho, quase que eliminaram por completo o desperdício alimentar das suas cozinhas.

Aliás, o #seathefuture quer ir mais além e está a preparar algumas iniciativas interessantes. Em breve, os clientes poderão levar para casa as borras do café que podem depois ser utilizadas como fertilizante para as plantas e o espaço está a preparar uma série de vídeos educativos que explicam como os ingredientes chegaram à mesa e quais as medidas sustentáveis levadas a cabo por aquele espaço. Entre elas, o cálculo da pegada de carbono de cada prato, por forma a que as pessoas realmente percebam qual o impacto do que estão a consumir.

Produtos da época e o valorizar do comércio local

Falar de sustentabilidade na restauração é também apostar (cada vez mais) quer em produtos da época, quer em comprar a produtores locais, fomentando a economia da comunidade onde o espaço está estabelecido. E, sempre que possível, apostar, tal como faz o #seathefuture, em produtores que também eles avoquem pela sustentabilidade. Não é por acaso que o espaço é conhecido por usar produtos orgânicos, sazonais e privilegiar produtores e empresas locais, assim como em apostar numa oferta vegana e sem glúten. O mesmo acontece com o Peixoco, que opta por adquirir o que precisa num raio de poucos quilómetros. Mesmo porque isso assegura que os produtos em causa têm uma pegada de carbono inferior a que, por exemplo, se tivessem de atravessar o oceano.

Quanto ao Plano, e segundo Vítor Adão, o restaurante usa muito preservados na cozinha. "Fazemos muitos pickles com os produtos da época, que utilizamos nos menus e até como guarnição nos cocktails do Plano", afirma o chef, acrescentando que, em termos de resultados, "estamos muito perto do desperdício zero, o que obviamente vai ao encontro daquilo que defendemos: a sustentabilidade, o respeito pelo produto, pelos produtores, pela terra, e também a saúde financeira do negócio".

Relativamente às compras, Vítor Adão afirma que o restaurante trabalha essencialmente com pequenos produtores, não apenas locais. A origem do chef explica um pouco esta opção. "Sou de Chaves e por isso o produto transmontano tem um papel essencial na minha cozinha. Viajo para Trás-os-Montes praticamente uma vez por mês e nunca venho com o carro vazio. Produzo os meus próprios enchidos, o meu padrinho produz as nossas batatas, faço questão de divulgar o excelente produto que temos lá em cima e trabalhar com cooperativas como a CAPOLIB, produtores como a Casa de Santo Amaro, de onde vem o nosso azeite…", explica. É certo que o restaurante também tem parceiros na zona de Lisboa, "mas um dos meus grandes objetivos, e que acredito que tenho conseguido, é ajudar a divulgar e valorizar o produto transmontano, que é de uma qualidade incrível".

Sustentabilidade... também nos cocktails

Trazer para os cocktails conceitos que estão próximos da gastronomia, nomeadamente a sustentabilidade. Esse é um dos objetivos da competição World Class, que vai na sétima edição e que, em Portugal, está a organizar uma série de visitas temáticas sobre os conceitos de sustentabilidade, sazonalidade, produto local e zero desperdício com antigos vencedores portugueses de outras edições e alguns participantes desta edição. O objetivo da iniciativa, mais do que apenas "incutir" os conceitos de sustentabilidade, é mostrar o que de bom tem cada região e proporcionar o convívio para que surjam novas ideias e novas receitas de cocktails (que incorporem não só os produtos da região onde estão inseridos, como os produtos da época).

Ah... mas como é que se consegue reaproveitar na mixologia? Relativamente fácil. Se, por exemplo, a bebida utiliza ananás assado é possível usar o restante em decoração, usar a polpa em sumos, telhas desidratadas crocantes que depois ficam no topo do copo e chama ainda mais a atenção para o mesmo, as cascas podem ser usadas para fazer um fermentado de ananás... as opções são muitas, explica Honório Oliveira, reserve brand ambassador da DiageoSouthern Europe. Infelizmente os bares que efetivamente têm esta política de aproveitamento ainda são "uma gota" no número de bares existentes em Portugal. Face a isto cabe a marcas que detêm projetos como o World Class o envolverem os bartenders para terem este tipo de comportamentos. Essa é a convicção de Honório Oliveira, que acrescenta que a reação tem sido muito positiva. Só em fevereiro e março o projeto formou mais de 300 bartenders, onde não só se explicou os conceitos como se explicou como os pôr em prática.