Azeite | A sua história está profundamente ligada à gastronomia mediterrânica, considerada das mais equilibradas e saudáveis do mundo.

Os portugueses recuperaram o prazer do azeite, após tantos anos em que foi fustigado por diferentes óleos e pelo corte cultural com o passado em que o azeite servia para quase tudo em casa, da alimentação à iluminação. É por isso que o reaparecimento da mancha de olival nos últimos anos em Portugal permite pensar que um dos maiores símbolos da identidade mediterrânica está de volta. Nos últimos anos mais e melhores azeites têm sido produzidos, o gosto dos consumidores está a refinar-se (é, por exemplo, perceber melhor as diferenças entre os azeites do Alentejo e de Trás-os-Montes e dos diferentes tipos de azeitona utilizados), as verdadeiras cartas de azeites poderão chegar em breve às mesas dos restaurantes.

Desde cerca de 3000 A. C. que a oliveira está ligada à cultura da zona do crescente fértil e, depois, do Mediterrâneo. Julga-se que a Síria e o Líbano sejam o seu berço. Mas no terceiro milénio antes de Cristo a oliveira cultivava-se na Fenícia, na Palestina e na Síria. Durante a XIX dinastia egípcia já se encontra nos oásis líbios, nas costas do mar Egeu, e mesmo na Ásia menor. E os circuitos comerciais vão fazendo com que a sua mancha cresça: Sicília, Itália, Argélia, Tunes, Marrocos, Espanha, Portugal. Daí acabará por continuar a rota para outras paragens: do Brasil ao Chile, dos EUA ao Japão e à África do Sul. Os gregos e os romanos tornaram-se os seus maiores embaixadores, até porque o azeite servia não apenas para a culinária, mas também como medicamento, bálsamo, perfume, combustível para iluminação e lubrificante. O olival, assim, foi-se espalhando por toda a bacia do Mediterrâneo e, mais tarde, atravessou o Atlântico. A oliveira ganhou também uma característica simbólica muito forte: representava a paz, a sabedoria e a glória. Remo e Rómulo, os fundadores de Roma, nasceram sob uma oliveira. Sófocles, no seu "Édipo" escreve mesmo: Uma gloriosa árvore floresce na nossa terra dórica: nossa doce, prateada ama de leite, a oliveira. Nascida sozinha e imortal, sem temer inimigos, a sua força eterna desafia velhacos jovens e idosos, pois Zeus e Atena a protegem com olhos insones". Homero, Esquilo, Virgílio, Ovídio e Plínio falam também, nos seus textos, da oliveira.

A influência árabe também não é desprezável na cultura do azeite: a palavra tem origem na palavra al-zait (sumo da azeitona). Todas essas culturas que deixaram a sua impressão digital na Península Ibérica (e em Portugal, claro) acabaram por tornar a oliveira parte da mancha florestal nacional. A partir do século XIII o azeite passa a ter alguma importância no comércio externo do reino e os Conventos utilizam-no avidamente. As azeitonas frescas, de sabor ácido e desagradável, acabam por ser as que directamente estão ligadas à produção de azeite. A azeitona é um fruto frágil e por isso é preciso ser manipulada com cuidado. A sua apanha, à mão, com varas ou nalguns tipos de oliveiras com métodos mecânicos, é fulcral para se conseguir depois um produto de elevada qualidade.

Depois das azeitonas serem submetidas a altas pressões a frio, obtém-se então o azeite virgem, o de maior qualidade para a cozinha. De grande valor dietético, tem a particularidade de não apenas propiciar calorias mas também componentes muito importantes para garantir aos seres humanos um alimento saudável. Hoje diferenciam-se diferentes tipos de azeite: o virgem (obtido apenas a partir de processos mecânicos, sem tratamentos químicos) que ganharam, de acordo com o seu grau de acidez, a qualificação de "extra", "fino", "corrente" e "semi-fino". Em Portugal a região de produção é, também, cada vez mais importante na definição da qualidade do produto. Existem também azeites refinados ou puros (mistura) de qualidade inferior.

O azeite é hoje reconhecido como um rei entre as gorduras, já que é um sumo puro da fruta, sendo extremamente rico em vitaminas. É, de resto, a mais digestível das gorduras. É além disso uma boa fonte de energia. A sua história está profundamente ligada à cultura gastronómica mediterrânica, considerada das mais equilibradas e saudáveis de todo o mundo. A sua história confunde-se com a nossa cultura. Como se sabe.