"As responsabilidades são cada vez maiores e a mão de obra, que não nos preocupava, começa a ser dramática, pois não temos gente para trabalhar. Se não houver mão-de-obra qualificada estamos a fazer uma casa sem alicerces e isto vai cair tudo" referiu Pedro Cardoso do Solar dos Presuntos. "O turista chega e vai fazer aquilo que nós não queremos que é críticas ao serviço, à refeição, ao preço. Temos de ter uma estrutura que dê aos clientes tudo o que precisam e que nós sabemos fazer bem" concluiu. Teme que não estejamos preparados para mais crescimento do turismo.

Por sua vez Luís Araújo, presidente do Turismo de Portugal referiu que "estamos a aumentar 10% de hóspedes, que tinham sido cerca de 20 milhões, e dormidas que foram 50 milhões e a crescer 20% nas receitas. A base de tudo é a experiência e nisso os recursos humanos são fundamentais, porque quando os preços são baixos a experiência é sempre mais positiva, quando os preços aumentam a expectativa em relação à experiência e ao serviço também sobem". No primeiro trimestre de 2017, o crescimento homólogo de 39.700 postos de trabalho do Canal Horeca representou 27,4% do total do crescimento de emprego a nível nacional.

Melhor gestão de recursos humanos

Esta pressão tem levado a uma modernização da gestão de recursos humanos com Miguel Guedes e Sousa, CEO da Amorim Luxury, a sublinhar a necessidade de fazer dos locais de restauração sítios de bom ambiente de trabalho, com dignidade e harmonia e foco nas pessoas e com regras meritocráticas para que as pessoas se sintam bem e fiquem muito tempo. No entanto, coloca anúncios e não aparece ninguém. Uma forma de fazer face a estes constrangimentos passa por trazer mão-de-obra da Ásia, de países como o Nepal e Bangladesh, mas com isso perde-se a relação com o cliente, pois muitas vezes é necessário falar com os clientes.

A empresa de Kiko Martins tem um departamento de recursos humanos com cinco pessoas que, com o apoio de duas empresas especializadas em recrutamento, todas as semanas faz 10 novos recrutamentos para colmatar saídas, mesmo tendo estratégias de fidelização dos funcionários. Oferece 3 meios dia, 2 contínuos e dois de descanso, faz avaliações semestrais em que se avalia o que é pedido e se traçam novos objectivos, prémios que podem representar um décimo quinto mês e prémios mensais de cumprimento de horários de 70 euros. Um dos seus motes é que pessoas descansadas rendem mais e com estas medidas conseguiu aumentar muito a taxa de permanência. A rotação de pessoal implica que as escalas dos restaurantes tenham de ser feitas semanalmente.