"Os governos mudam, mas a gastronomia não conseguiu impor o seu peso e o anunciado Conselho Nacional de Gastronomia não funciona" refere Paulo Amado, gastrónomo e empresário com as Edições do Gosto. O Plano estratégico de 2006 foi o primeiro a referir-se à gastronomia. Em Novembro de 2013, Portugal conquistou, depois do fado, a sua segunda inscrição na lista do Património Imaterial da Humanidade, com a dieta mediterrânica. Uma classificação que em 2010 já tinha sido atribuída a Espanha, Marrocos, Itália e Grécia. Anos antes, em 2000, uma resolução de Conselho de Ministros consagrou a gastronomia como "parte integrante do património cultural português".

"O turismo gastronómico é uma peça-chave no desenvolvimento do turismo porque promove não só a identidade local, as raízes, a história da identidade, o perceber, o sentir, apreciar a essência mas também os produtos" disse Miguel Guedes de Sousa, CEO da Amorim Luxury, dona do JNcQUOI, que no mesmo espaço junta a moda e a gastronomia. A gastronomia tem por base o produto agro-alimentar, e estrutura-se como uma fileira. Para sublinhar este aspecto Pedro Cardoso costuma dizer que O Solar dos Presuntos factura 250 garrafas de vinho nacional, 70 quilos da garoupa, 100 quilos de arroz…

Para o empresário devia-se sublinhar que "com o Sistema HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) os restaurantes portugueses cumprem regras e requisitos que na Europa ninguém cumpre e devia ser uma bandeira que devíamos transportar lá para fora e dizer que a restauração portuguesa cumpre e que estamos à frente".

Por sua vez Kiko Martins, chef, sublinha a importância da tradição gastronómica portuguesa como principal arma contra a obesidade, embora seja cada vez mais caro e inacessível a muita gente. "Temos o mundo da farinha e do fast food a tirar glamour à nossa identidade, até estética, dos espaços por onde circulamos. Mas a necessidade de comer de forma rápida e barata leva a que cidade fique povoada com este tipo de restaurantes" admite Kiko Martins.

Formação e segurança

"Não há políticas de longa duração. Há cerca de oito anos fizeram-se grandes investimentos em escolas de hotelaria… mas precisávamos do dobro das escolas", conjectura Paulo Amado. É a formação que preocupa Pedro Cardoso. O estágio deve ser bem acompanhado porque isso vai ser mais importante do que a nota de avaliação na escola, mas o estágio também devia ser remunerado. "Há restauração que vive à conta desta juventude, pois há cozinhas de certos restaurantes em que 80% das pessoas são estagiários sem receber e 20% a trabalhar com contrato" alerta um dos proprietários do Solar dos Presuntos.

A formação na restauração e hotelaria está repartida por 100 escolas no âmbito do Ministério da Educação, 12 escolas que dependem do Ministério da Economia e do Turismo de Portugal e ainda os centros de formação do Ministério do Trabalho e do Instituto de Emprego e Formação Profissional, que fazem formação "muito especifica, nem sempre muito valorizada" diz Paulo Amado. Este gestor defende que deveria haver uma coordenação entre as escolas e alerta para a necessidade de se renovarem os manuais escolares.