"Eu adoro marisco, que não é só lagosta ou caranguejo". Nuno Bergonse, 26 anos, actual chefe de cozinha do Ministerium Cantina e Eventos, co-fundador do restaurante Pedro e o Lobo (do qual saiu em 2012), não revela muitas dúvidas sobre o que quer. E o que quer está em mudança.

Vendo o marisco "como produto nobre", vivendo num país onde a "panóplia" dessa matéria-prima é "gigante" e de "muito boa qualidade", Nuno Bergonse lidera, desde Maio deste ano, o novo restaurante Marisqueira Azul, no renovado Mercado da Ribeira pelo projecto TimeOut.

"Sempre gostei da boémia de uma boa marisqueira", do serviço que não permite a espera do fim da imperial no copo para outra gelada estar em cima da mesa, explica. Aprendeu a gostar, quando às quatro da manhã saía do papel de chefe e ia sentar-se à mesa de outros como cliente. Apreciador de marisco, da cerveja, do horário, da convivência ao balcão, do serviço e sobretudo da "boémia" das tradicionais marisqueiras lisboetas, reinventar o conceito foi "um sonho" que se concretizou com uma renovação do espaço no Cais do Sodré.

Nuno Bergonse e quatro outros sócios - Filipe Calheiros, Maria Calheiros, Francisco Rebelo de Andrade e Nuno Horta e Costa - com Manuel Aguiar (com "mais de 20 anos de experiência em marisqueiras") a chefiar as operações, decidiram "arejar" o conceito na nova Lisboa que cresce junto ao rio. Em azul e branco, para retirar o peso dos anos 50 de um tipo de marisqueira que pretende ser mais ligeira em tempos (ainda) de crise.

"O mais difícil foi o 'timing'". Levou mês e meio a construir o restaurante tendo por base o espaço concessionado no Mercado da Ribeira, com alguns percalços. Nada que Nuno Bergonse não tivesse visto antes, co-fundador do projecto Pedro e o Lobo, em 2010, com Diogo Noronha. Mágoas? "Nenhumas": "Foi duro, foi um sucesso muito repentino", uma "carga de trabalhos, com 14 horas" de serviço seguidas, "mas o resultado foi muito bom desde o início". "Sem mágoas e com vontade de fazer mais e melhor e com consistência", portanto. É por aí que o mesmo grupo de sócios decidiu continuar, e quase na mesma rua do Mercado. Mais precisamente na Rua Nova do Carvalho (ou Rua Cor-de-rosa) onde vai surgir uma "pizzaria de rua", também a abrir até às quatro da manhã, um bar e um outro restaurante.

"Tínhamos de agarrar esta oportunidade", de ocupar dois andares de um prédio de cinco pisos em renovação. Nos quase 300 metros quadrados que a nova aventura dos sócios da Marisqueira Azul vai ocupar, surgirá no andar térreo e esquina da rua um bar, e no primeiro andar o restaurante de "comfort food" à portuguesa, com produtos nacionais e tradicionais.

O "conjunto de circunstâncias era quase irrecusável" para esta nova empreitada, de três novos espaços, em tão curto prazo (deverão abrir em "finais de Setembro, início de Outubro"), mas permitirá realizar poupanças. É que na nova morada na Rua Nova do Carvalho vai existir ainda um armazém, que, como a central de compras a criar, servirá toda a área de localização dos negócios de restauração do grupo de sócios pelo qual Nuno Bergonse dá agora a cara.

Entre o primeiro projecto de restauração (2010) e o segundo, a operar desde Maio deste ano, quais foram as surpresas? "O Estado passou a ser sócio" de todos os negócios de restauração, à força de carregar na taxa máxima de IVA a 23%. Um sócio silencioso, mas muito audível: em 2015, o IVA voltará a subir 0,25 pontos no sector. 

Um restaurante com dois balcões corridos, lugar para cerca de meia centena de pessoas na esplanada e 14 funcionários que asseguram dias de serviço que começam às 11 horas e podem terminar (quinta, sexta e sábado) às 2 horas do dia seguinte "protege" um aquário com dois mil litros de água, onde a matéria-prima é valiosa - há coisas vivas que custam 100 euros ao quilo. No produtor.

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Ficha técnica

A Marisqueira Azul é um restaurante localizado no Mercado da Ribeira, no Cais do Sodré, com esplanada para a lateral que dá para a Praça D. Luís. Além dos dois balcões dentro do edifício renovado pelo projecto da TimeOut - "adoro balcões, tínhamos de os ter aqui" - o espaço é um dos três do Mercado que tem lugares sentados no exterior. Cerca de meia centena. O restaurante está aberto todos os dias, desde as 11 horas. De quinta a sábado, está aberto até às duas horas da madrugada. Nos restantes dias da semana, fecha às 24 horas. Serve essencialmente marisco, mas para os 100% carnívoros tem uma entrada - presunto Pata Negra - e dois pratos à escolha: Prego e Pica-Pau. O resto (com excepção das sobremesas e das bebidas) vem do mar: desde a salada de polvo às bruxas de Cascais (cavacos pequenos), passando pelas amêijoas, lagostins, camarão, santola, canilha, percebes, canivetes, caranguejo e lavagante.

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O segredo

"Não acredito numa única resposta a essa pergunta", explica Nuno Bergonse. Há, primeiro, a "qualidade do produto" e a sua rentabilidade - "não temos nenhum produto que não saibamos quanto custa e que retorno dá" - e isso "deixa-nos muito confortáveis" quando estamos a falar de uma matéria-prima cujo preço pode ascender a 100 euros por quilo e que é altamente perecível, esclarece. Em paralelo, corre a importância da localização. O Cais do Sodré foi "uma oportunidade" pela renovação da área envolvente, mas também porque, esperam os donos da Marisqueira Azul, está localizado onde os turistas são uma parte (significativa para já, maioritária para o ano, quiçá) da clientela de um restaurante que deseja ser "para todos os bolsos", mas onde os mais recheados se sentem mais à vontade. Finalmente, a "simpatia do serviço" - com equilíbrio entre o "negócio" e a "satisfação dos clientes" - fecha a táctica.